চালের প্রোটিনে, উচ্চ লাইসিন সামগ্রী সহ ক্ষার-দ্রবণীয় গ্লুটেনের পরিমাণ 80%। অন্যান্য শস্যের তুলনায় লাইসিনের পরিমাণ বেশি। অ্যামিনো অ্যাসিডের গঠন যুক্তিসঙ্গত, যা বিশ্ব স্বাস্থ্য সংস্থা দ্বারা স্বীকৃত প্রোটিন এবং অ্যামিনো অ্যাসিডের সর্বোত্তম সূত্রের তুলনামূলকভাবে কাছাকাছি।
চালের প্রোটিনের জৈবিক মান (BV মান) হল 77, প্রোটিনের উপযোগীতা অনুপাত (PER মান) হল 2.2 (গমের জন্য 1.5 এবং ভুট্টার জন্য 1.1), এবং প্রোটিনের পরিপাকযোগ্যতা 90% এর বেশি, যা এর চেয়ে বেশি অন্যান্য শস্য, তাই চালের প্রোটিনের পুষ্টিগুণ বেশি।
ভাত পুষ্টিতে ভরপুর এবং আমাদের জনগণের জন্য এটি অন্যতম প্রধান খাদ্য। একটি উদাহরণ হিসাবে জাপোনিকা চাল নিন। প্রতি শত গ্রাম জাপোনিকা চালে আছে ৬.৭ গ্রাম প্রোটিন, ০.৯ গ্রাম চর্বি, ৭৭.৬ গ্রাম কার্বোহাইড্রেট, ০.৩ গ্রাম অপরিশোধিত ফাইবার, ৭ মিলিগ্রাম ক্যালসিয়াম, ১৩৬ মিলিগ্রাম ফসফরাস, ২.৩ মিলিগ্রাম ভিটামিন, ১ মিলিগ্রাম আয়রন। বি, 0.05 মিলিগ্রাম ভিটামিন বি2, 1 মিলিগ্রাম নিয়াসিন, 125 মিলিগ্রাম মেথিওনিন এবং অন্যান্য পুষ্টি উপাদান।
চাল হল বি ভিটামিনের প্রধান উৎস এবং বেরিবেরি প্রতিরোধ এবং মুখের প্রদাহ দূর করার জন্য একটি গুরুত্বপূর্ণ খাদ্যতালিকাগত সম্পদ।
1. ভাতের একটি অনন্য উপাদান ওরিজানলকে বলা হয় "বিউটি ফ্যাক্টর"। এটি একটি উদ্ভিদ মেলানিন ইনহিবিটর যা হালকা প্রকৃতির এবং কোন পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া নেই। এটি মেলানোসাইটের ক্রিয়াকলাপ কমাতে পারে, মেলানিনের গঠন, অপারেশন এবং প্রসারণকে বাধা দেয় এবং পিগমেন্টেশন হ্রাস করতে পারে।
2. রাইস ব্রান স্টেরলের ত্বকে উচ্চ ব্যাপ্তিযোগ্যতা রয়েছে, কোষের কোমলতা এবং আর্দ্রতা বজায় রাখতে পারে এবং কার্যকরভাবে ত্বকের পৃষ্ঠের আর্দ্রতা বজায় রাখতে পারে, কারণ এতে যথেষ্ট আর্দ্রতা রয়েছে।
3. স্টার্চ, ভাতে প্রায় 70% স্টার্চ, সেলুলোজ, হেমিসেলুলোজ এবং দ্রবণীয় চিনি রয়েছে। ইন্ডিকা এবং জাপোনিকা চালে বেশি অ্যামাইলোপেকটিন থাকে, যা পানিতে দ্রবণীয় এবং অ্যামাইলেজ দ্বারা সম্পূর্ণরূপে হাইড্রোলাইজ করা যায় এবং মল্টোজে রূপান্তরিত হয়।
4. প্রোটিন, চালে প্রোটিনের জৈবিক মূল্য সয়াবিনের সমতুল্য, লাইসিন এবং থ্রোনিন চালে প্রচুর পরিমাণে রয়েছে এবং বিভিন্ন অ্যামিনো অ্যাসিডের অনুপাত মানবদেহের চাহিদার কাছাকাছি।
5. ভিটামিন এবং অজৈব লবণ। ভাতে রয়েছে প্রচুর পরিমাণে ভিটামিন বি১ এবং অজৈব লবণ, যেমন ক্যালসিয়াম, ফসফরাস এবং আয়রন। আঠালো চালের তুলনায় জাপোনিকা চালে ফসফরাসের পরিমাণ বেশি এবং ক্যালসিয়ামের পরিমাণ কম।
6. খাদ্য ফাইবার, যাতে জলে দ্রবণীয় খাদ্য ফাইবার থাকে, অন্ত্রের পিত্ত বের করে দিতে পারে এবং আর্টেরিওস্ক্লেরোসিসের মতো কার্ডিওভাসকুলার রোগ প্রতিরোধ করতে পারে।
