গ্লুকোজ একটি সাধারণ চিনি যা একটি সাদা স্ফটিক পাউডার। এটি প্রাকৃতিকভাবে বিস্তৃত খাবারে পাওয়া যায় এবং এটি মিষ্টি হিসেবেও ব্যাপকভাবে ব্যবহৃত হয়।
গ্লুকোজ
গ্লুকোজ হল একটি সাধারণ চিনি, যা পানিতে দ্রবণীয় এবং মিষ্টি স্বাদের। এটি একটি খাদ্য উপাদান হিসাবে ব্যবহার করা হয়, উদাহরণস্বরূপ ক্যান্ডি বা আইসক্রিমে এবং এছাড়াও জেলি, জ্যাম এবং মার্মালেড তৈরিতে। এটি কোষের জন্য শক্তির উৎসও বটে। গ্লুকোজ মনোহাইড্রেট অনেকগুলি সেলুলার প্রক্রিয়ার সাথে জড়িত, যার মধ্যে রয়েছে শক্তি উৎপাদন এবং গ্লাইক্যান গঠন যা কোষের গঠন প্রদান করে। এটি গ্লুকোজ-ইনসুলিন সিস্টেমের একটি উপাদান, যা ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তে শর্করার মাত্রা নিয়ন্ত্রণ করে।
এটি হাইড্রোলাইজিং স্টার্চ বা সেলুলোজ আলফা অ্যামাইলেজ বা গ্লুকোমাইলেজ ব্যবহার করে উত্পাদিত হয়। স্ফটিক ডেক্সট্রোজ ছাড়াও, প্রক্রিয়াটি ছত্রাকের গ্লুকোয়ামাইলেসের সাথে বিক্রিয়া করে আইসোমালটোট্রিওজ এবং অলিগোমালটোজের মতো মাল্টুলিগোস্যাকারাইড তৈরি করতে পারে। বিকল্পভাবে, ভুট্টা বা গমের স্টার্চের তরলীকরণ এনজাইম পুলুলানেস দিয়ে চিকিত্সার মাধ্যমে সম্পন্ন করা যেতে পারে, যা পলিমারকে বিচ্ছিন্ন করে এবং উচ্চ-গ্লুকোজ বা উচ্চ-মল্টোজ সিরাপ তৈরি করে (নিগাম এবং সিং, 1995; ভ্যান ডের মেরেল এট আল।, 2002)।
এই সিরাপগুলি প্রায়শই চোলাই, বিস্কুট, কোমল পানীয় এবং ক্যানিং শিল্পে ব্যবহৃত হয়। তাদের গ্লুকোজ সিরাপ এবং উচ্চ জল দ্রবণীয়তা তুলনায় কম মিষ্টি শক্তি আছে। উপরন্তু, তারা একটি স্বল্প-অ্যালকোহল পাতন তৈরি করতে পুনর্গঠন করা যেতে পারে যা একটি স্বাদ হিসাবে বা টিনজাত পণ্যগুলিতে সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে।
তাদের গ্লুটেন সামগ্রীর উপর নির্ভর করে, এই সিরাপগুলি নির্দেশিকা 2007/68/EC এর অধীনে অ্যালার্জেন লেবেল থেকে অব্যাহতিপ্রাপ্ত হতে পারে। এই নির্দেশে বলা হয়েছে যে সিরিয়াল-ভিত্তিক স্টার্চ হাইড্রোলাইসেট এবং এর পণ্যগুলি "যেগুলি সিলিয়াক রোগ বা গমের অ্যালার্জিতে আক্রান্ত বেশিরভাগ ব্যক্তির মধ্যে গুরুতর অ্যালার্জির প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে পারে না" স্থায়ীভাবে অ্যালার্জেন লেবেলিং থেকে বাদ দেওয়া যেতে পারে। ইএফএসএ বলেছে যে গম-ভিত্তিক গ্লুকোজ সিরাপ এবং ডেক্সট্রোজ ব্যক্তিদের এই গোষ্ঠীতে এই ধরনের প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করবে বলে আশা করা যায় না, যদিও ঝুঁকিটি বর্তমানে আরও অধ্যয়নের অধীনে রয়েছে। এই মতামত ইউরোপীয় কমিশন দ্বারা বহাল রাখা হয়েছে. কমিশন এখন এই নির্দেশের একটি সংশোধিত সংস্করণ প্রকাশ করেছে, গম-ভিত্তিক গ্লুকোজ সিরাপ এবং ডেক্সট্রোজ উপাদানগুলির তালিকা থেকে যা গ্লুটেন ধারণকারী হিসাবে লেবেল করা আবশ্যক।
ডেক্সট্রোজ
ডেক্সট্রোজ হল একটি চিনি যা ভুট্টা বা গম থেকে আসে এবং এটি রাসায়নিকভাবে গ্লুকোজের অনুরূপ, যা রক্ত প্রবাহে প্রধান ধরনের চিনি। এটি শরীর দ্বারা দ্রুত শক্তি হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে এবং এটি প্রায়শই খাবার এবং প্রক্রিয়াজাত পণ্যগুলিতে মিষ্টি বা সংরক্ষণকারী হিসাবে পাওয়া যায়। এটির কিছু স্বাস্থ্য সুবিধা থাকতে পারে, তবে আপনি যদি এটি খুব বেশি খান তবে এটি বেশ কয়েকটি নেতিবাচক উপসর্গের সাথেও যুক্ত।
এটি স্টার্চ বা ইনুলিনের এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস দ্বারা উত্পাদিত হতে পারে এবং তারপরে এটি বিশুদ্ধ, ঘনীভূত এবং স্ফটিক করা হয়। এটি গন্ধহীন এবং সাদা, একটি নিরপেক্ষ গন্ধের সাথে, এবং এটি একটি মিষ্টি, একটি শক্তির উত্স, বা অনেক খাদ্য ও পানীয় পণ্যগুলিতে একটি বাল্কিং এজেন্ট হিসাবে ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি মেডিকেল সেটিংসেও ব্যবহৃত হয়, যেখানে এটি হাইপোগ্লাইসেমিয়া বা ডায়াবেটিস রোগীদের রক্তে শর্করার মাত্রা খুব দ্রুত বাড়ানোর উপায় হিসাবে দেওয়া হয়।
ডেক্সট্রোজ হল সবচেয়ে বহুমুখী স্টার্চ-ভিত্তিক সুইটনারগুলির মধ্যে একটি, এবং এটি বিভিন্ন ধরণের অ্যাপ্লিকেশনগুলিতে ব্যবহৃত হয়। এটি চকলেট দুধের পানীয়ের মিষ্টিতা বাড়াতে, আইসক্রিমের হিমাঙ্কের বিষণ্নতা উন্নত করতে এবং রুটি এবং বিস্কুটে বাদামী রঙকে সমর্থন করতে ব্যবহার করা যেতে পারে। এটি চুইংগাম এবং ক্যান্ডিতেও একটি মূল উপাদান এবং এটি পাউডারযুক্ত পানীয় মুক্ত রাখতে সাহায্য করে।
ডেক্সট্রোজ প্রায়শই গ্লুটেন মুক্ত রেসিপিগুলিতে ব্যবহৃত হয় এবং যাদের সিলিয়াক রোগ রয়েছে তাদের জন্য এটি চিনির একটি সহায়ক বিকল্প হতে পারে। যাইহোক, কিছু নির্মাতারা অন্যান্য ধরণের চিনির সাথে এটি ব্যবহার করতে পারে, তাই কেনার আগে লেবেলটি সাবধানে পরীক্ষা করা গুরুত্বপূর্ণ। অন্যদিকে, এটি অনেক নন-জিএমও এবং জৈব পণ্যগুলিতে পাওয়া যায়, তাই যারা জিএমও এড়াতে চান তাদের জন্য এটি একটি ভাল পছন্দ। অধিকন্তু, এটি গ্লুটেন মুক্ত এবং নিরামিষ, কারণ এটি কোন প্রাণীর ফিডস্টক ব্যবহার করে উত্পাদিত হয় না।
