মধ্যে স্টার্চ রূপান্তর প্রক্রিয়া মাল্টোজ সিরাপ এনজাইম্যাটিক হাইড্রোলাইসিসের মাধ্যমে স্টার্চের অণুগুলিকে এনজাইম ব্যবহার করে সহজ শর্করা, প্রাথমিকভাবে মাল্টোজে ভেঙে ফেলা হয়। এই প্রক্রিয়াটি সাধারণত মিষ্টি এবং সিরাপ তৈরি করতে খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়। এখানে মূল পদক্ষেপগুলি জড়িত:
কাঁচামাল নির্বাচন: প্রক্রিয়াটি শুরু হয় স্টার্চ সমৃদ্ধ কাঁচামালের উৎস নির্বাচনের মাধ্যমে। সাধারণ উত্সগুলির মধ্যে রয়েছে ভুট্টা, চাল, গম এবং আলু। এই কাঁচামাল পরিষ্কার করা হয় এবং আরও প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রস্তুত করা হয়।
স্টার্চ নিষ্কাশন: স্টার্চকে কাঁচামাল থেকে বের করা হয় যেমন মিলিং, ওয়াশিং এবং আলাদা করার মতো ধাপগুলির একটি সিরিজ ব্যবহার করে। লক্ষ্য হল একটি ঘনীভূত স্টার্চ স্লারি প্রাপ্ত করা।
জেলটিনাইজেশন: স্টার্চ স্লারি একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়, যার ফলে স্টার্চ দানাগুলি ফুলে যায় এবং জল শোষণ করে। এই প্রক্রিয়াটি জেলটিনাইজেশন নামে পরিচিত এবং স্টার্চকে এনজাইমেটিক অ্যাকশনের জন্য আরও সংবেদনশীল করে তোলে।
তরলীকরণ: জেলটিনাইজড স্টার্চ স্লারি সাধারণত α-amylase নামক একটি এনজাইম ব্যবহার করে এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের শিকার হয়। α-অ্যামাইলেজ স্টার্চ অণুগুলিকে গ্লুকোজ, মল্টোজ এবং অন্যান্য অলিগোস্যাকারাইডের ছোট শৃঙ্খলে বিভক্ত করে। এই ধাপটি তরলীকরণ হিসাবে পরিচিত।
তাপ নিষ্ক্রিয়করণ: তরলীকরণের পছন্দসই ডিগ্রি অর্জনের পরে, এনজাইম নিষ্ক্রিয় করার জন্য মিশ্রণটিকে গরম করে প্রতিক্রিয়াটি সাধারণত বন্ধ করা হয়। এই পদক্ষেপটি আরও এনজাইমেটিক কার্যকলাপ প্রতিরোধ করার জন্য অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
স্যাকারিফিকেশন: তরলীকৃত স্টার্চ স্লারি, যা এখন ছোট স্টার্চ চেইন ধারণ করে, তারপরে এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের দ্বিতীয় রাউন্ডের শিকার হয়। এই সময়, এনজাইম যেমন গ্লুকোয়ামাইলেজ (অ্যামাইলোগ্লুকোসিডেস নামেও পরিচিত) ব্যবহার করা হয়। Glucoamylase বিশেষভাবে maltose এবং গ্লুকোজ মধ্যে অবশিষ্ট স্টার্চ চেইন হাইড্রোলাইজ করে।
তাপ চিকিত্সা এবং পরিস্রাবণ: স্যাকারিফিকেশনের পরে উত্পাদিত সিরাপ এনজাইমগুলি নিষ্ক্রিয় করতে এবং পণ্যের স্থিতিশীলতা নিশ্চিত করতে অতিরিক্ত তাপ চিকিত্সার মধ্য দিয়ে যেতে পারে। তারপর সাধারণত কোন অদ্রবণীয় কণা বা অবশিষ্টাংশ অপসারণ করতে ফিল্টার করা হয়।
ঘনত্ব: মাল্টোজ সিরাপ বাষ্পীভবন বা অন্যান্য ঘনত্বের পদ্ধতির মাধ্যমে কাঙ্ক্ষিত কঠিন উপাদানগুলি অর্জনের জন্য ঘনীভূত হতে পারে।
পরিশোধন: প্রয়োগের উপর নির্ভর করে, মাল্টোজ সিরাপ অমেধ্য বা অবাঞ্ছিত যৌগ অপসারণের জন্য আরও পরিশোধন পদক্ষেপ নিতে পারে।
প্যাকেজিং এবং স্টোরেজ: চূড়ান্ত মাল্টোজ সিরাপটি উপযুক্ত পাত্রে প্যাকেজ করা হয় এবং বিভিন্ন খাদ্য ও পানীয় পণ্যে বিতরণ ও ব্যবহারের জন্য সংরক্ষণ করা হয়।
স্টার্চকে মাল্টোজ সিরাপে রূপান্তর করার জন্য এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়াটি স্টার্চের অণুগুলিকে মল্টোজ এবং অন্যান্য শর্করাতে ভেঙ্গে ফেলার জন্য নির্দিষ্ট এনজাইমের নিয়ন্ত্রিত কর্মের উপর নির্ভর করে। ফলস্বরূপ মালটোজ সিরাপ মিষ্টি, খাদ্য উপাদান বা গাঁজন সাবস্ট্রেট হিসাবে বিভিন্ন প্রয়োগে ব্যবহার করা যেতে পারে, যার মধ্যে ক্যান্ডি, পানীয় এবং বেকড পণ্য রয়েছে। প্রক্রিয়াটি সিরাপ এর মিষ্টিতা এবং গঠনের উপর সুনির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রণের জন্য অনুমতি দেয়।
