মাল্টোজ সিরাপ হল এক ধরনের মিষ্টি সিরাপ যা স্টার্চের হাইড্রোলাইসিস থেকে তৈরি হয়, সাধারণত ভুট্টা, চাল বা গমের মতো উৎস থেকে প্রাপ্ত। এটি মূলত মল্টোজ দিয়ে গঠিত, একটি ডিস্যাকারাইড চিনি যা দুটি গ্লুকোজ অণু দ্বারা গঠিত। মাল্টোজ সিরাপ সাধারণত মিষ্টি এবং বিভিন্ন খাদ্য ও পানীয় পণ্যের উপাদান হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এখানে কিভাবে মাল্টোজ সিরাপ উত্পাদিত হয়:
মাল্টোজ সিরাপ উত্পাদন:
স্টার্চ নিষ্কাশন: প্রক্রিয়াটি উদ্ভিদ উত্স যেমন ভুট্টা, চাল বা গম থেকে স্টার্চ আহরণের মাধ্যমে শুরু হয়। নিষ্কাশিত স্টার্চ হল একটি জটিল কার্বোহাইড্রেট যা গ্লুকোজের অণুগুলিকে একসাথে যুক্ত করে তৈরি।
জেলটিনাইজেশন: নিষ্কাশিত স্টার্চ জলের সাথে মিশ্রিত হয় এবং একটি নির্দিষ্ট তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয়, যার ফলে স্টার্চের দানাগুলি ফুলে যায় এবং জল শোষণ করে। এই প্রক্রিয়াটিকে জেলটিনাইজেশন বলা হয় এবং এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিসের জন্য স্টার্চ প্রস্তুত করে।
এনজাইমেটিক হাইড্রোলাইসিস: এনজাইমগুলি, সাধারণত আলফা-অ্যামাইলেজ, জেলটিনাইজড স্টার্চে যোগ করা হয়। এই এনজাইমগুলি হাইড্রোলাইসিস প্রক্রিয়ার মাধ্যমে মাল্টোডেক্সট্রিন এবং মল্টোজ সহ স্টার্চের অণুগুলিকে ছোট ছোট টুকরোগুলিতে ভেঙে দেয়।
আইসোমারাইজেশন (ঐচ্ছিক): সিরাপে মল্টোজের অনুপাত বাড়ানোর জন্য, গ্লুকোমাইলেজ নামক একটি এনজাইম চালু করা যেতে পারে। এই এনজাইমটি অবশিষ্ট কিছু লম্বা স্টার্চ চেইনকে অতিরিক্ত মাল্টোজে রূপান্তরিত করে।
এনজাইম নিষ্ক্রিয়করণ এবং পরিস্রাবণ: হাইড্রোলাইসিসের কাঙ্ক্ষিত স্তর অর্জনের পরে, তাপ চিকিত্সার মাধ্যমে এনজাইমের কার্যকলাপ বন্ধ হয়ে যায়। তারপর মিশ্রণটি একটি পরিষ্কার সমাধান রেখে অদ্রবণীয় অবশিষ্টাংশগুলি অপসারণ করতে ফিল্টার করা হয়।
ঘনত্ব: ফিল্টার করা দ্রবণ বাষ্পীভবন বা অন্যান্য প্রক্রিয়ার মাধ্যমে জল অপসারণ করে ঘনীভূত হয়। এই ঘনত্বের পদক্ষেপটি চিনির উপাদান এবং সিরাপের সান্দ্রতা বাড়ায়।
পরিশোধন এবং পরিশোধন: ঘনীভূত সিরাপ অমেধ্য, রঙের যৌগ এবং অবাঞ্ছিত স্বাদ অপসারণের জন্য আরও বিশুদ্ধকরণের পদক্ষেপ নিতে পারে। এই পরিশোধন প্রক্রিয়াটি চূড়ান্ত সিরাপটির পছন্দসই গুণমান এবং চেহারা অর্জনে সহায়তা করে।
কুলিং এবং প্যাকেজিং: পরিশোধিত মাল্টোজ সিরাপ ঠাণ্ডা করা হয় এবং তারপর বিভিন্ন খাদ্য ও পানীয় অ্যাপ্লিকেশনে বিতরণ এবং ব্যবহারের জন্য প্যাকেজ করা হয়৷
